
De bakruimte werd met behulp van takkenbossen, turf of andere brandstof verhit. De verkoolde resten hiervan werden met een loet of rakelijzer verwijderd en in een doofpot geschoven waarna de gloeiend hete oven met een dweil, bestaande uit een aan een lange stok gebonden zak of oud visnet, werd gereinigd. Dit laatstgenoemde werktuig moest regelmatig worden schoongespoeld en bevochtigd. Hiervoor werd vaak het water van een nabijgelegen gracht of sloot gebruikt. De stenen van de oven waren door het verbrandingsproces zozeer verhit en hielden deze warmte zo lang vast, dat in deze zelfde ruimte na het stoken brood gebakken kon worden
Bakkerij Wessels in Deventer omstreeks 1920. Collectie Spil, Nederlands Bakkerijmuseum.

In troggen, die aanvankelijk van hout vervaardigd waren en vanaf de 19e eeuw ook in ijzer of zandsteen werden uitgevoerd, maakten de bakkers het benodigde deeg klaar. Voor tarwebrood gebeurde dit kneden doorgaans met de hand, voor roggebrood met de voeten. De voeten mochten niet met zeep gewassen worden omdat hierdoor de smaak van het brood beïnvloed kon worden. De voeten werden daarom alleen met warm water gereinigd en vervolgens met roggedeeg ingesmeerd. Tijdens het ’treden’ van het deeg hield de bakker zich vast aan een boven de kneedbak bevestigd touw of aan een stok. Op een werktafel werden de deegstukken vervolgens gevormd en afgewogen op een daarboven opgehangen balans. Een grote doofpot diende voor het bewaren van de uit de oven verwijderde brandstofresten, die soms als ‘dove kolen’ verkocht werden. Tot de verdere instrumenten die in de bakkerij gebruikt werden, behoorden houten schieters, waarmee de broden in de oven werden geschoten, zeven voor het zuiveren van het meel en een graanmaat. Voor de vervaardiging van roggebrood kende men nog een aantal extra gereedschappen, zoals gasselijzers en spitters.
Al in 1603 verkreeg Wilhem van Sonneveldt uit Maasland een octrooi voor een instrument ‘om deech soo van Rogge, Terwe als Wittenbroot te kneen … sonder dat eenige voeten van de Backers daerinne commen, daerdoor het broot t’aengenamer gemaekt wordt’. Blijkbaar voor een grootschaliger onderneming patenteerde de Haarlemse bakker Pieter Marchant in 1700 een op paardenkracht werkende stampmolen voor ‘het kneden van deeg. In 1666 werd voor het eerst melding gemaakt van een smeedijzeren oven, die gemakkelijk verplaatsbaar was en daardoor zeer geschikt geacht werd voor gebruik in het leger of op schepen; over de capaciteit werd meegedeeld, dat ‘men in twee uyren telckens dertich pondt Broot conde backen’.
Bakkersbenen
Van oudsher heeft het werken in een bakkerij onaangename kanten gehad. Zo ging het kneden van het brooddeeg gepaard met zware lichamelijke inspanning; door bij het werk de knieën tegen de trog gedrukt te houden, ontstond na verloop van jaren bij veel bakkers een afwijking, die in de volksmond met de benaming bakkersbenen werd aangeduid en die bij het lopen duidelijk zichtbaar was. Bovendien speelde het arbeidsproces zich af in een ruimte die door het stoken van de oven bijzonder heet kon worden. Doordat het publiek vroeg in de ochtend over vers brood wenste te beschikken, moest in het holst van de nacht met de deegbereiding worden begonnen en waren lange werkdagen in de bakkerij gebruikelijk.
Tegen deze situatie zijn aan het eind van de 19e eeuw voor het eerst bezwaren naar voren gebracht, die met name gericht waren tegen de lage beloningen voor het personeel. Bij een in 1892 in ‘s-Gravenhage gehouden enquête gaven de ondervraagde bakkersgezellen onder meer te kennen, dat zij met name in de broodfabrieken ook op zondag moesten werken en dat een achturige werkdag in de praktijk absoluut niet haalbaar werd geacht. Niet zelden werd van de medewerkers verwacht, dat zij misbaksels en om andere redenen minder goed verkoopbare broden voor hun eigen gezin kochten tegen de prijs, die ook aan de depothouders werd berekend.
Volgens het in 1891 verschenen eerste nummer van De Bakkersgezel kwam het voor dat mensen meer dan 22 uur achter elkaar in de bakkerij werkten en achtte men het de hoogste tijd dat tegen dergelijke situaties maatregelen door de overheid genomen werden. Onder druk van de Nederlandsche Bakkersgezellenbond werden patroons ertoe gebracht om de arbeidstijden en salariëring van hun medewerkers schriftelijk vast te leggen. Uit een dergelijk document, dat in 1894 te Amsterdam werd opgesteld, blijkt dat beide partijen ermee akkoord konden gaan dat de werknemers op vijf werkdagen twaalf uren zouden werken en op zaterdag achttien uren.