Hier zie je een geleerd varken, niet met dhr. v.d. Wijngaard, een varken dat vlak na de slacht op een leer (: ladder) werd gehangen. Het bloed werd zo opgevangen in een ton voor het maken van bloedworst.
De uitspraak ‘Ik zal je leren!’ heeft dus ook nog een morbide bijbetekenis.
Eerst moest de keurmeester de levende varkens goedkeuren voor de slacht. Dan kwam de slachter uiteindelijk aan de beurt. Dit was meestal geen slager, maar iemand die in de winterperiode zo wat bijverdiende naast zijn gewone werk.
In Nederland werden meestal varkens thuis geslacht, wat gepaard ging met soort feest waarbij de drank rijkelijk vloeit. Daarbij waren buren en kennissen en iedereen die er bij betrokken was van de partij. En natuurlijk de slachter.
De dag voor het slachten begon al het werk. Een grote ketel moest worden schoongepoetst.
Daar moest veel water in worden warm gestookt, dat nodig was bij de slacht. Ook voldoende takken en andere brandbaar materiaal moest worden klaargelegd. En alle andere teilen en potten nodig voor de verwerking van het vlees werden schoon gepoetst.
Dan werd de plek voor de slacht klaargemaakt, vaak niet meer dan een grote staldeur of paneel met een paar balen hooi eronder. Sommigen hadden een aparte slachtladder om het varken bij de slacht aan op te hangen.
Als de slachter gekomen was en het water kookte, werd dan het varken uit zijn hok gehaald. Natuurlijk moest er daarvoor eerst een borreltje gedronken worden. Na 1950 werd er dan met een schietmasker eerst een slagpen tussen de ogen van het varken geschoten. Dit verdoofde het varken zodat vervolgens zonder gegil en problemen de halsslagader doorgesneden kan worden. Het uitstromende bloed werd in teilen en emmers opgevangen. Dat werd onder andere gebruikt om later samen met meel bloedworst te maken.
De volgende klus was het schoonmaken van het geslachte varken. Met het kokende water wordt het beest gespoeld en de huid wordt met speciale krabbers onthaard. Als dat klaar is wordt de varken met de kop naar beneden aan de ladder gebonden en dit geheel werd dan recht op gezet. Weer werd een schone teil klaargezet, om de ingewanden op te vangen. Dit nadat het beest van boven naar onder met een mes is opengesneden. De darmen worden apart leeg gemaakt en schoon gespoeld om later gevuld te worden voor de te maken worsten. De blaas werd vroeger vaak gespoeld en daarna gedroogd om er een bal of misschien wel een foekepot van te maken.
Het varken bleef nu op een overdekte plek aan de ladder hangen, zodat het vlees kon besterven. De volgende dag kwam altijd de keurmeester weer langs om het vlees nu echt te keuren. Goedgekeurd vlees kreeg dan van de keurmeester een stempel met blauwe ( bosbes) inkt.
Dan was de slachter weer bezig en sneed het vlees in stukken. Spek was vroeger van groot belang en dat werd dan ook als eerste er af gesneden. Los vet werd apart bewaard.
De zijden spek en de afgesneden hammen werd met de hand stevig gezouten en vervolgens in houten tobben gestopt. Sommige huizen hadden zelfs aparte pekelbakken. Ook kleinere stukken vlees werden schoon gesneden met zout ingewreven en in potten gedaan.
De kop en alle andere overgebleven stukken vlees moesten dan worden verwerkt.
De kop werd opgezet en gaar gekookt. Het vlees werd gebruikt voor balkenbrij, zure zult of hoofdkaas. Ook het vet werd uitgesmolten en in een vetpotje bewaard. Wat overbleef .van het vet uitsmelten waren de kaantjes: een lekkernij die vaak gelijk voor een gedeelte met zout bestrooid werden opgegeten. Van de lever werden leverworsten gemaakt, maar ook zo in plekken gesneden om later te worden gebakken. Het resterende vlees werd vaak door de vleesmolen gedraaid om grovere of fijnere gehakt van te maken. Hiervan werd onder andere vaak met stekjes spek een vleesmengsel gemaakt om de darmen daarmee te vullen voor de metworst en de te drogen en/of te roken worsten.
HET THUIS SLACHTEN IS TEGENWOORDIG NIET MEER TOEGESTAAN
In Nederland is thuisslacht om redenen van hygiëne, voedselveiligheid en dierenwelzijn tegenwoordig verboden. Slachten dient te gebeuren in speciale slachthuizen. Die wet is eigenlijk pas kort van kracht want dat is sinds 1997 zo geregeld.
Maar toen de thuis slachten in 1997 werd verboden was dit gebruik al behoorlijk aan het verdwijnen. Tot 1960 hield iedereen op het platteland wel een varken en sommigen wel meer in een hok. De varkens werden in het voorjaar als biggetje aangeschaft. De hele zomer werden ze volgestopt met eten. Vaak een brij gekookt van aardappelen en aardappelschillen, etensresten en boekweit- en roggemeel. Half november waren de meeste varkens vet genoeg en begon het slachten.
Bron: Nederlands-dis.nl/basis/vlees/eeuwenlange-traditie-de-thuis-slacht/